• Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Betmret cskkentse
  • Betmret nvelse
  • Eredeti mret
Bor és Vad képekben

Ars Poetica:

"A Vadászat a vadász számára egyrészt alkalom a szigorú önfegyelem gyakorlására, másrészt eszköz a többi élőlény megismeréséhez és megértéséhez. Megtanít gondolkodni, szabadságszeretetre, jó ízlésre és tiszteletre nevel. Elvezet a természet és a hozzá tartozó jelenségek elmélyült megfigyeléséhez. A Vadászat megfelelő irányba tereli a vadász személyiségének alakulását. Olyan etikai értéket fejleszt ki benne, amely nélkül a vadászat csupán az ösztönök gyarló megnyilvánulása volna."

Földes László: A vadászat alapelvei

 

 
 
Kezdőlap arrow Receptek arrow Főételek
Főételek
Borospecsenye õzgerincbõl PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. szeptember 11.
  • 60 dkg õzgerinc filé
  • 2 ek szalonnazsír
  • 1 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1-2 érett paradicsom
  • 1 tk pirospaprika
  • 3 db babérlevél
  • 1 kk örölt rozmaring
  • 1 kk fehér-, vagy zöldbors
  • 1-1,5 dl rosé

A gerincfilét centiméteres vastagságú szeletekre vágjuk fel, enyhén megütögetjük, majd finoman besózzuk. A vöröshagymát lereszeljük, és erõs tûzön, folytonos kavargatás mellett megfuttatjuk a zsiradékon. Ezt követõen ráhelyezzük a hússzeleteket, és hirtelen megkapatjuk azok mindkét oldalát. Ezután mérsékeljük a tüzet, hozzáadjuk a húshoz a pirospaprikát, az apró kockákra vágott lédús paradicsomot, a babérleveleket, a frissen tört borsot, valamint a zúzott fokhagymát, és fedõ alatt addig pároljuk az egészet, míg a paradicsom teljesen szét nem fõ. Ekkor megszórjuk a rozmaringgal, ismét átforgatjuk a szeleteket, és felöntjük annyi borral, hogy kellemes mennyiségû szaftot kapjunk. 2-3 perc további párolás után paraszttarhonyával, pásztortarhonyával, esetleg nokedlivel adjuk asztalra.

Borajánló:

A pecsenye kellemesen savanykás ízvilága és a frissen tört bors aromája egy igen fûszeres, erõteljes savgerinccel rendelkezõ, rosébort kíván. Mi a Simon Pince Cabernet Sauvignon-ból készült roséját ittuk hozzá a 2005-ös évjáratból. A viszonylag hosszú palackos érlelés során is megmaradt kellemes szénsavjai, borsos, pirospaprikás illata és tüzes, mélypiros színe egészen különleges élményt nyújtott számunkra. S szó mi szó, a borhoz készítettünk ételt, mert mindenképpen enni kell hozzá!           

Utolsó frissítés ( 2008. július 01. )
 
Vaddisznó tarja kakukkfüves velõvel PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. szeptember 10.
  • 6 szelet vaddisznó tarja
  • 2 kis fej hagyma
  • 0,5 kg sertésvelõ
  • 1 dl olaj, vagy libazsír
  • 2 ek ecet
  • só, bors, kakukkfû
A tarjaszeleteket kiklopfoljuk és besózzuk a szokott módon. Fél órán keresztül állni hagyjuk, majd az így elõkészített húsból natúrszeletet, vagy grillrácson flekkent készítünk. Mindeközben a velõt  lobogó, enyhén  ecetes, sós vízbe dobjuk egy percre, majd leszûrjük és eltávolítjuk a hártyát róla. Ezt követõen az apróra vágott hagymát  megpirítjuk 2 evõkanál zsiradékon, és rátesszük az összeszabdalt agyvelõt. Finomra vágott friss kakukkfûvel (vagy morzsolt szárítottal), frissen tört bossal, valamint késhegynyi sóval ízesítjük, majd 1-2 perc pirítás után, egyenként a hússzeletek tetejére halmozzuk. Hasábburgonyával, és idénysalátával adjuk asztalra.
 
Borajánló:
 
A bors, valamint a kakukkfû fanyar-üde aromája, illetve a velõ krémessége egy finom, illatos ugynakkor ízében nem túlságosan tolakodó határozott savakkal rendelkezõ harmonikus fehérbort, mondjuk Chardonnay-t, vagy cuvée-it idézi az asztalra e fogás mellé. A Konyári Pincészet által megalkotott fehér Lolliense igazán fejedelmi választás lehet hozzá.  
   
Utolsó frissítés ( 2007. szeptember 10. )
 
Vaddisznópörkölt vargányával PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 25.

        1,2 kg vaddisznó comb, vagy lapocka
1 dl olaj, vagy 10 dkg zsír
4 közepes fej hagyma
4 db zöldpaprika
4 db nagyobb paradicsom
1 ek csemegepaprika, vagy paprika krém

0,5 kg vargánya, vagy tinóru (szárítva 10 dkg)
4-5 gerezd fokhagyma
4-5 db babérlevél, boróka bogyó és szegfûbors
½ szerecsendió és –virág
1-1 
tk kakukkfû, bazsalikom, majoránna, rozmaring
só, bors, fehérbors
3
dl vörösbor

 
Ezt az ételt, ha tehetjük bográcsban, szabadtûznél készítsük el egy üveg jóféle vörösbor társaságában, mintegy hétvégi matinéprogram gyanánt az alábbi módon:

 A hagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, és óvatosan megpirítjuk a zsiradékon só nélkül. Erre tesszük rá a falatnyi darabokra aprózott combot, vagy lapockát, amit addig párolunk, amíg ki nem fehéredik, ki nem adja magából a levét. Ekkor megszórjuk a pirospaprikával, finoman sózzuk, borsozzuk, majd átkavarjuk, és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, amivel gyakori kavarás mellett, lassú tûzön tovább fõzzük kb. 45-50 percig. (Idõközben ügyeljünk rá, hogy az elveszített folyadékmennyiséget pótoljuk mind a bográcsban, mind pedig a poharunkban. Elõbbi esetben némi vízzel, míg utóbbi esetben jelentõsebb mennyiségû borral.)

 Ha úgy ítéljük meg, hogy a hús már félig megpuhult, adjuk hozzá a darabos fûszereket enyhén megzúzva, teatojásban, vagy textil fûszerzacskóban (amit legegyszerûbben egy darab vászonból, vagy gézbõl csinálhatunk a négy sarkát összecsípve majd cérnával elkötve). Kicsivel késõbb, mikor a hús már csaknem készen van, adjuk hozzá a szárított zöldfûszereket darálva, vagy morzsolva, reszeljük, vagy zúzzuk bele a fokhagymát, majd a legvégén adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és a vörösbort. Ez utóbbi összetevõkkel 5 percnél tovább ne fõzzük, mivel a vargánya érzékeny a túlzott hõkezelésre, amelytõl nyálkássá, medúzaállagúvá válhat. Ha szárított gombával dolgozunk, azt áztassuk be hidegvízbe legalább 1 órával korábban. Köretként petrezselymes újburgonyát, pásztortarhonyát, vagy juhtúrós sztrapacskát adhatunk hozzá, melyek közül én a legutóbbira teszem le a voksom. Az ebéd után induló túraprogramot pedig már most felejtsük el, vagy inkább tegyük át késõ délutánra.

 
Borajánló:

 Nehéz, jelentõs ízpotenciálokkal rendelkezõ ételrõl van szó, melynek jelentõsen meghatározza karakterét az elkészítés módja, a bogrács és a szabadtûz, a füst és a fa. Éppen ezért a viszonylag hosszú, 1,5-2 éves érlelésû újhordós Cabernet cuvée-k, vagy a magas minõségû Bikavérek illenek hozzá, harmonikus savgerinccel és nagy szárazanyag tartalommal. Ha juhtórós sztrapacskával fogyasztjuk, jöhet hozzá bármilyen magas alkohol és savtartalmú száraz fehér is, fõként ha rendelkezik némi animális-minerális (állati-ásványos) felhanggal. Legutóbb a Simon Pincészetben találkoztam ilyen Pinot Gris-vel.  

Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )
 
Strucc rolád datolyával töltve, zöldbors mártással PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 14.
  • 1,2 kg strucc comb (dió, vagy hosszúfilé)
  • 20-22 db aszalt datolya
  • 1 dl oliva olaj
  • 1 ek zöldbors
  • 20 dkg zsíros füstölt sajt
  • 0.5 l húsleves
  • 1 ek burgonyakeményítõ
  • 1 dl tejszín
  • 1 tk dijon-i mustár

A  marhabélszínhez hasonló (de attól jóval olcsóbb) vörös húsból 8 egyenlõ szeletet vágunk és a szeleteket lazán kiklopfoljuk, majd sózzuk és meghintjük kevés frissen tört zöldborssal. Míg a hús pihen néhány percig, addig a datolyát kimagozzuk, a sajtot pedig ceruza vastagságú csíkokra vagdaljuk. Ezt követõen a hússzeletek egyik hosszanti végére datolyát és sajtot helyezünk, majd szorosan összegöngyöljük õket. A roládokat oliva olajjal kikent tûzálló edénybe helyezzük, ráöntjük a húsleves felét, majd lefedve, elõmelegített sütõben 45-50 percig sütjük mérsékelt, de nem takarék fokozaton. Ezalatt párolt zöldbabot, vagy zöld spárgát készítünk köretnek, valamint elkészítjük a borsmártást az alábbi módon:

Kb. 0,5 dl olivaolajat hevítünk egy lábasban és beleszórjuk a durvára tört zöldborsot, majd levesszük a tûzrõl. Ha már érezzük a bors illatát, hozzáadjuk a mustárt és a tejszínt, majd visszatesszük a tûzre és homogenizáljuk az összetevõket. Végül a maradék húslevesben feloldjuk a keményítõt és folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a mártáshoz és kiforraljuk azzal.

Tálaláskor a roládokat középen ferdén kettévágjuk és az így kapott darabokból 4-et 4-et helyezünk el a tányérok közepén, köré pedig elszórjuk a párolt zöldséget. A mártásból mind a hús, mind pedig a köret kaphat bõven.

Borajánló:

Mivel egzotikus vörös húsról van szó, egy Syrah-al bolondított, nem túl idõs Cabernet cuvée-t javasolnék hozzá magas extrakt édességel, mégpedig szívem szerint Villányból, de egy jobb szekszárdi, vagy egri Bikavér is jól passzolhat hozzá. A sajt, a datolya, a spárga és a tejszínes borsmártás egy izgalmas  Cserszegi-Irsai-, vagy Zenit-Chardonnay cuvée-t is elképzelhetõvé tesznek számomra, esetleg egy komoly, jellegzetesen mandulás felhangokkal bíró fiatal furmintot. 

 

 

Utolsó frissítés ( 2008. február 18. )
 
Tűzdelt őzgerinc áfonyalekvárral PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 13.
  • 1 db õzgerinc (csonttal, de keresztcsont és nyak nélkül)
  • 10-15 dkg füstöltszalonna
  • 1 nagy fej hagyma
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 1-1 tk só, bors, paprika
  • 2 tk provence-i fûszerkeverék
  • 6-6 szem boróka bogyó és szegfûbors
  • 1 üveg jó minőségű áfonyalekvár
A száraz fûszereket mozsárban összetörjük a sóval, és az így kapott fûszerkeverékbe forgatjuk a ceruzányi vastagságú, 10 cm hosszú szalonnacsíkokat. Az elõzõleg megtisztított és lehártyázott húst egy vékony, keskeny pengéjû késsel 2 cm-es távolságonként átszúrkáljuk a gerincre merõlegesen, felülrõl lefelé 45 fokban. Ezt követõen egy spékelõtû, vagy egy kötõtû segítségével egyenként befûzzük a szalonna csíkokat az elõkészített lyukakba, majd minden második nyílásba csúsztatunk egy negyed cikk fokhagymát is. A maradék fûszerkeverékkel bedörzsöljük a húst, majd egy tûzálló edénybe helyezzük, beborítjuk a tûzdelésbõl kimaradt szalonnával, köré szórjuk a finomra vágott hagymát és öntünk alá kb. 0,5 liter vizet. Lefedve, elõmelegített sütõben kb. 1,5-2 óráig sütjük, közben idõnként meglocsolgtjuk a saját levével, illetve szükség szerint pótoljuk az elpárolgó vizet. Ha a hús megpuhult, a korábban használt vékony pengéjû késsel fejtsük le a csontról, majd a szalonnacsíkokra merõlegesen szeleteljük fel azt. Kevés szerecsendióval fûszerezett burgonyapürét és jó minõségû áfonyalekvárt, esetleg vörösborban párolt  mézes körtét adjunk mellé, a pecsenyelevet pedig külön mártásos edényben szolgáljuk fel hozzá.


Általános borajánló: 

A komplex ízhatás, a füstöltszalonna és az áfonya, a keleti- és szárított zöldfûszerek, egy izgalmasan karakteres, jellegzetesen, de nem eltúlzott barrikolással készülõ vörös cuveét kívánnak. Villány, Szekszárd, Lelle, Eger és Sopron mind versenybe szállhatnak. Cabernet, Merlot, Pinot Noir résztvevõk elõnyben.  

Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )
 
Vaddisznóborda erdei gombákkal és fácánkakas májával PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 05.

8 szelet csontos vaddisznókaraj Image
6db/60 dkg tisztított fácánmáj (ill. egyéb szárnyas máj)
2 dl kecske tej (vagy 1 dl fõzõtejszín-1 dl tej keveréke)
15 dkg füstölt szalonna kockára vágva
10 dkg vaj (vagy 1 dl oliva olaj)
1-1 kávéskanál fehérbors és só
4dl jó minõségû száraz fehérbor
3-4 fej hagyma felszeletelve
6db babérlevél
60 dkg szeletelt erdei gomba (róka, csiperke, szegfû, vargánya és vagy tinóru)

1 dl tejföl
6 gerezd zúzott fokhagyma
1 kávéskanál zúzott provance-i fûszerkeverék (kakukkfû, majoránna/oregano, bazsalikom, zsálya, rozmaring)
1 csípet frissen tört feketebors
1 cs metélõhagyma

A májat 1 centes nagyságú darabokra aprítjuk, és beáztatjuk a hideg tejbe. A csontos vaddisznókarajt szeletekre választjuk szét, majd a húst mindkét oldalán megszórjuk egy leheletnyi fehérborssal és sóval, végül finoman megklopfoljuk és fél órát állni hagyjuk. Ez idõ alatt a kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, enyhén megpirítjuk, majd külön tálkára kiszedjük és félretesszük. A kisütött szalonnazsírban elkavarjuk a vajat (illetve az oliva olajat), majd közepes lángon, egyenként félig megsütjük benne a karajszeletek mindkét oldalát. Ha ezzel megvagyunk, a hússzeleteket tegyük egy tûzálló cserépedénybe úgy, hogy a csontos rész legyen lefelé, helyezzünk közéjük  babérleveleket, majd öntsük rá a bort, valamint a sütésbõl visszamaradt zsiradék felét. Az edényt lefedjük, elõmelegített sütõbe helyezzük, és 45 percig kb. 200 fokon (közepes lángon) sütjük tovább a húst. A megmaradt zsiradékban lepirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a leszûrt, lecsöpögtetett májat, és azzal együtt tovább pároljuk. Ezt követõen, mikor a máj külseje már kifehéredett, elõször adjuk hozzá a rókagombát, majd néhány perc múlva a csiperkét, és a szegfûgombát is, végül pedig a vargányát, és/vagy a tinórát (mivel ez utóbbiak különösen érzékenyek a túlzott hõkezelésre). Mikor a gombák már kiadták levüket és a máj teljesen átpárolódott, hozzáadhatjuk az ételhez a fûszereket és a tejfölt is. Végül a visszamaradt tejet elkeverjük a burgonyakeményítõvel, valamint a finomra vágott metélõhagymával, és ráöntve, összeforraljuk azt a raguval. A puhára sült natúr hússzeleteket szalmaburgonya ágyra helyezzük, meghalmozzuk az elkészült raguval, és szalonnateperõt szórunk rá. Egyéb alkalmakkor adhatunk hozzá metélõhagymával színesített, párolt basmati rizst, illetve juhtúrós sztrapacskát is.

Általános borajánlat:

Minerális jegyekkel rendelkezõ karakteres száraz fehér, pl.: Somlói Olaszrizling, Tokaji Furmint, ill. Hárslevelû 2004-2005, Badacsonyi Szürkebarát 2005.   

Utolsó frissítés ( 2008. június 19. )
 
<< Első < Előző 11 12 Következő > Utolsó >>

Eredmények 111 - 116 / 116