• Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Betmret cskkentse
  • Betmret nvelse
  • Eredeti mret
Bor és Vad képekben

Ars Poetica:

"A Vadászat a vadász számára egyrészt alkalom a szigorú önfegyelem gyakorlására, másrészt eszköz a többi élőlény megismeréséhez és megértéséhez. Megtanít gondolkodni, szabadságszeretetre, jó ízlésre és tiszteletre nevel. Elvezet a természet és a hozzá tartozó jelenségek elmélyült megfigyeléséhez. A Vadászat megfelelő irányba tereli a vadász személyiségének alakulását. Olyan etikai értéket fejleszt ki benne, amely nélkül a vadászat csupán az ösztönök gyarló megnyilvánulása volna."

Földes László: A vadászat alapelvei

 

 
 
Kezdőlap arrow Receptek arrow Főételek
Főételek
Szüreti pörkölt vadász módra PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Georginno   
2007. szeptember 27.
  • Image
    Szüreti pörkölt
    1 kg oldalas
  • 1 kg comb, vagy lapocka
  • 4 fej vöröshagyma
  • 1,5 dl olaj, vagy libazsír
  • 20 dkg nyers füstölt sonka
  • 2 ek pirospaprika
  • 4 db zöldpaprika
  • 4 db paradicsom
  • 1 tk bors, vagy borsikafû
  • 3-4 babérlevél
  • 5-6 szem borókabogyó
  • 1 csokor friss kakukkfû
  • 3-4 dl must, vagy bor

Ezt az ételt természetesen legjobb, ha a szõlõhegyen, vagy a présház mellett rakott szabadtûzön készítjük el bográcsban. (Arról nem is beszélve, hogy a szüretelõ sokadalom számára meglehetõsen inspiráló lehet a felszálló illat és a fortyogó eledel látványa.)

A zsiradékban megpirítjuk a kockára vágott sonkát, majd hozzáadjuk a szintén felkockázott hagymát és azt is megfonnyasztjuk. Ha ezzel készen vagyunk, forgassuk bele elõször a tetszõlegesen felaprózott szarvas, vagy vaddisznó oldalast, majd ha már kifehéredett, adjuk hozzá a kockára vágott comb, vagy lapocka húst és a csontját is. Amikor a hús már levet eresztett és kezd a zsírjára pirulni, adjuk bele elõbb a felaprított zöldpaprikát - ami ízlés szerint részben, vagy egészben lehet csípõs is - valamint a jó érett paradicsomokat gerezdre vágva. Lassú tûzön puhítsuk ezután az összetevõket, majd kb. félidõnél sózzuk és adjuk hozzá a babérlevelet, valamint a borókabogyót. Végül, mikor a húsunk megpuhult, fûszerezzük pirospaprikával, frissen vágott kakukkfûvel, borssal és/vagy borsikafûvel, majd néhány perc múlva öntsük fel a musttal, esetleg vörösborral. Adhatunk hozzá friss kenyeret, de fõzhetünk bele pirított tarhonyát is.

Borajánló:    

Ehhez az ételhez azt a bort válasszuk, amit a pince gazdája leginkább dugdos elõlünk. Ha mi vagyunk a pince gazdája, abban az esetben a döntés a mi kezünkben van...

Utolsó frissítés ( 2007. szeptember 27. )
 
Artemisz kedvence PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Kosztelnik Gábor   
2007. szeptember 24.
  •  60 dkg szarvasbélszín
  • 5 dkg liszt
  • 20 dkg húsos füstöltszalonna
  • 40 dkg apró csiperke
  • 4 gerezd zúzott fokhagyma
  • 1-1 kk rozmaring, bazsalikom, kakukkfû
  • 1 csokor zellerzöld
  • 2 dl tejszín
  • 2 ek kapribogyó
  • 1 citrom leve
  • só, bors
A kockára vágott szalonnát kisütjük egy nagyobb lábasban, majd kiszedjük és félretesszük. A visszamaradt szalonnazsírban megpirítjuk a metéltre vágott és elõzõleg lisztben megforgatott húsdarabokat, majd azt is kiszedjük a szalonna mellé további felhasználás céljából. Ekkor a citromlével, lassú tûz mellett feloldjuk a lábasban maradt pörzsanyagokat és az így kapott szaftban a félbevágott friss csiperkéket kevés só hozzáadásával 2-3 perc alatt megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, a kapribogyót, illetve a fûszereket, majd beleforgatjuk a lábasba a kisütött húst és a szalonnát. Szükség esetén kevés vizet adhatunk hozzá, végül tejszínnel, vagy jól kikevert zsíros tejföllel felengedjük, és összeforraljuk. Az apróra vágott zellerzölddel az utolsó elõtti pillanatban szórjuk meg, hogy az  az illatát minél jobban megtartsa.  Szalmaburgonya ágyon tálaljuk.
 
Borajánló: 
 
Tüzes, mediterrán jellegû érett vörösbor illik leginkább hozzá. Magyarországon mi más lehetne ez, mint villányi, vagy szekszárdi.
   
Utolsó frissítés ( 2007. szeptember 25. )
 
Borospecsenye õzgerincbõl PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. szeptember 11.
  • 60 dkg õzgerinc filé
  • 2 ek szalonnazsír
  • 1 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1-2 érett paradicsom
  • 1 tk pirospaprika
  • 3 db babérlevél
  • 1 kk örölt rozmaring
  • 1 kk fehér-, vagy zöldbors
  • 1-1,5 dl rosé

A gerincfilét centiméteres vastagságú szeletekre vágjuk fel, enyhén megütögetjük, majd finoman besózzuk. A vöröshagymát lereszeljük, és erõs tûzön, folytonos kavargatás mellett megfuttatjuk a zsiradékon. Ezt követõen ráhelyezzük a hússzeleteket, és hirtelen megkapatjuk azok mindkét oldalát. Ezután mérsékeljük a tüzet, hozzáadjuk a húshoz a pirospaprikát, az apró kockákra vágott lédús paradicsomot, a babérleveleket, a frissen tört borsot, valamint a zúzott fokhagymát, és fedõ alatt addig pároljuk az egészet, míg a paradicsom teljesen szét nem fõ. Ekkor megszórjuk a rozmaringgal, ismét átforgatjuk a szeleteket, és felöntjük annyi borral, hogy kellemes mennyiségû szaftot kapjunk. 2-3 perc további párolás után paraszttarhonyával, pásztortarhonyával, esetleg nokedlivel adjuk asztalra.

Borajánló:

A pecsenye kellemesen savanykás ízvilága és a frissen tört bors aromája egy igen fûszeres, erõteljes savgerinccel rendelkezõ, rosébort kíván. Mi a Simon Pince Cabernet Sauvignon-ból készült roséját ittuk hozzá a 2005-ös évjáratból. A viszonylag hosszú palackos érlelés során is megmaradt kellemes szénsavjai, borsos, pirospaprikás illata és tüzes, mélypiros színe egészen különleges élményt nyújtott számunkra. S szó mi szó, a borhoz készítettünk ételt, mert mindenképpen enni kell hozzá!           

Utolsó frissítés ( 2008. július 01. )
 
Vaddisznó tarja kakukkfüves velõvel PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. szeptember 10.
  • 6 szelet vaddisznó tarja
  • 2 kis fej hagyma
  • 0,5 kg sertésvelõ
  • 1 dl olaj, vagy libazsír
  • 2 ek ecet
  • só, bors, kakukkfû
A tarjaszeleteket kiklopfoljuk és besózzuk a szokott módon. Fél órán keresztül állni hagyjuk, majd az így elõkészített húsból natúrszeletet, vagy grillrácson flekkent készítünk. Mindeközben a velõt  lobogó, enyhén  ecetes, sós vízbe dobjuk egy percre, majd leszûrjük és eltávolítjuk a hártyát róla. Ezt követõen az apróra vágott hagymát  megpirítjuk 2 evõkanál zsiradékon, és rátesszük az összeszabdalt agyvelõt. Finomra vágott friss kakukkfûvel (vagy morzsolt szárítottal), frissen tört bossal, valamint késhegynyi sóval ízesítjük, majd 1-2 perc pirítás után, egyenként a hússzeletek tetejére halmozzuk. Hasábburgonyával, és idénysalátával adjuk asztalra.
 
Borajánló:
 
A bors, valamint a kakukkfû fanyar-üde aromája, illetve a velõ krémessége egy finom, illatos ugynakkor ízében nem túlságosan tolakodó határozott savakkal rendelkezõ harmonikus fehérbort, mondjuk Chardonnay-t, vagy cuvée-it idézi az asztalra e fogás mellé. A Konyári Pincészet által megalkotott fehér Lolliense igazán fejedelmi választás lehet hozzá.  
   
Utolsó frissítés ( 2007. szeptember 10. )
 
Vaddisznópörkölt vargányával PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 25.

        1,2 kg vaddisznó comb, vagy lapocka
1 dl olaj, vagy 10 dkg zsír
4 közepes fej hagyma
4 db zöldpaprika
4 db nagyobb paradicsom
1 ek csemegepaprika, vagy paprika krém

0,5 kg vargánya, vagy tinóru (szárítva 10 dkg)
4-5 gerezd fokhagyma
4-5 db babérlevél, boróka bogyó és szegfûbors
½ szerecsendió és –virág
1-1 
tk kakukkfû, bazsalikom, majoránna, rozmaring
só, bors, fehérbors
3
dl vörösbor

 
Ezt az ételt, ha tehetjük bográcsban, szabadtûznél készítsük el egy üveg jóféle vörösbor társaságában, mintegy hétvégi matinéprogram gyanánt az alábbi módon:

 A hagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, és óvatosan megpirítjuk a zsiradékon só nélkül. Erre tesszük rá a falatnyi darabokra aprózott combot, vagy lapockát, amit addig párolunk, amíg ki nem fehéredik, ki nem adja magából a levét. Ekkor megszórjuk a pirospaprikával, finoman sózzuk, borsozzuk, majd átkavarjuk, és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, amivel gyakori kavarás mellett, lassú tûzön tovább fõzzük kb. 45-50 percig. (Idõközben ügyeljünk rá, hogy az elveszített folyadékmennyiséget pótoljuk mind a bográcsban, mind pedig a poharunkban. Elõbbi esetben némi vízzel, míg utóbbi esetben jelentõsebb mennyiségû borral.)

 Ha úgy ítéljük meg, hogy a hús már félig megpuhult, adjuk hozzá a darabos fûszereket enyhén megzúzva, teatojásban, vagy textil fûszerzacskóban (amit legegyszerûbben egy darab vászonból, vagy gézbõl csinálhatunk a négy sarkát összecsípve majd cérnával elkötve). Kicsivel késõbb, mikor a hús már csaknem készen van, adjuk hozzá a szárított zöldfûszereket darálva, vagy morzsolva, reszeljük, vagy zúzzuk bele a fokhagymát, majd a legvégén adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és a vörösbort. Ez utóbbi összetevõkkel 5 percnél tovább ne fõzzük, mivel a vargánya érzékeny a túlzott hõkezelésre, amelytõl nyálkássá, medúzaállagúvá válhat. Ha szárított gombával dolgozunk, azt áztassuk be hidegvízbe legalább 1 órával korábban. Köretként petrezselymes újburgonyát, pásztortarhonyát, vagy juhtúrós sztrapacskát adhatunk hozzá, melyek közül én a legutóbbira teszem le a voksom. Az ebéd után induló túraprogramot pedig már most felejtsük el, vagy inkább tegyük át késõ délutánra.

 
Borajánló:

 Nehéz, jelentõs ízpotenciálokkal rendelkezõ ételrõl van szó, melynek jelentõsen meghatározza karakterét az elkészítés módja, a bogrács és a szabadtûz, a füst és a fa. Éppen ezért a viszonylag hosszú, 1,5-2 éves érlelésû újhordós Cabernet cuvée-k, vagy a magas minõségû Bikavérek illenek hozzá, harmonikus savgerinccel és nagy szárazanyag tartalommal. Ha juhtórós sztrapacskával fogyasztjuk, jöhet hozzá bármilyen magas alkohol és savtartalmú száraz fehér is, fõként ha rendelkezik némi animális-minerális (állati-ásványos) felhanggal. Legutóbb a Simon Pincészetben találkoztam ilyen Pinot Gris-vel.  

Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )
 
Strucc rolád datolyával töltve, zöldbors mártással PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 14.
  • 1,2 kg strucc comb (dió, vagy hosszúfilé)
  • 20-22 db aszalt datolya
  • 1 dl oliva olaj
  • 1 ek zöldbors
  • 20 dkg zsíros füstölt sajt
  • 0.5 l húsleves
  • 1 ek burgonyakeményítõ
  • 1 dl tejszín
  • 1 tk dijon-i mustár

A  marhabélszínhez hasonló (de attól jóval olcsóbb) vörös húsból 8 egyenlõ szeletet vágunk és a szeleteket lazán kiklopfoljuk, majd sózzuk és meghintjük kevés frissen tört zöldborssal. Míg a hús pihen néhány percig, addig a datolyát kimagozzuk, a sajtot pedig ceruza vastagságú csíkokra vagdaljuk. Ezt követõen a hússzeletek egyik hosszanti végére datolyát és sajtot helyezünk, majd szorosan összegöngyöljük õket. A roládokat oliva olajjal kikent tûzálló edénybe helyezzük, ráöntjük a húsleves felét, majd lefedve, elõmelegített sütõben 45-50 percig sütjük mérsékelt, de nem takarék fokozaton. Ezalatt párolt zöldbabot, vagy zöld spárgát készítünk köretnek, valamint elkészítjük a borsmártást az alábbi módon:

Kb. 0,5 dl olivaolajat hevítünk egy lábasban és beleszórjuk a durvára tört zöldborsot, majd levesszük a tûzrõl. Ha már érezzük a bors illatát, hozzáadjuk a mustárt és a tejszínt, majd visszatesszük a tûzre és homogenizáljuk az összetevõket. Végül a maradék húslevesben feloldjuk a keményítõt és folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a mártáshoz és kiforraljuk azzal.

Tálaláskor a roládokat középen ferdén kettévágjuk és az így kapott darabokból 4-et 4-et helyezünk el a tányérok közepén, köré pedig elszórjuk a párolt zöldséget. A mártásból mind a hús, mind pedig a köret kaphat bõven.

Borajánló:

Mivel egzotikus vörös húsról van szó, egy Syrah-al bolondított, nem túl idõs Cabernet cuvée-t javasolnék hozzá magas extrakt édességel, mégpedig szívem szerint Villányból, de egy jobb szekszárdi, vagy egri Bikavér is jól passzolhat hozzá. A sajt, a datolya, a spárga és a tejszínes borsmártás egy izgalmas  Cserszegi-Irsai-, vagy Zenit-Chardonnay cuvée-t is elképzelhetõvé tesznek számomra, esetleg egy komoly, jellegzetesen mandulás felhangokkal bíró fiatal furmintot. 

 

 

Utolsó frissítés ( 2008. február 18. )
 
<< Első < Előző 11 12 13 Következő > Utolsó >>

Eredmények 109 - 116 / 116