Bor És Vad

A hozzávaló gombát és zöldségeket megtisztítjuk, majd a szalonnával együtt apró kockákra vágjuk. A szalonnát ezután kiolvasztjuk, megsütjük, és hozzáadva előbb a zöldségeket és zöldfűszereket, majd a gombát, az egészet lepirítjuk. Ekkor belekeverjük a paradicsompürét, amivel tovább pirítjuk még 1-2 percig, majd megszórjuk a liszttel és felöntjük előbb a borral, aztán a levessel. Ezután gyakran kevergetve kb. a felére forraljuk be, hozzáadjuk a tejszínt és a diónyi vajat, végül pedig sózzuk, borsozzuk és konyakkal, vagy jó minőségű borpárlattal ízesítjük. Ha van rá módunk, kézi mixerrel le is turmixolhatjuk. Bármilyen sült, vagy párolt vadhúshoz adható.

 

A római kömény – más néven fehér kömény, kumin vagy borsoskömény - az zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó, Ázsiából származó fűszer.

Küllemében a köménymagra emlékeztet, de ízében teljesen eltér attól: földes-füstös aromája van, amelyet egyesek csípősnek írnak le. Szoros rokonságban áll a hazánkban is igen elterjedt réti köménnyel. Keletrol származik, de már az egész mediterrán térségben termesztették jóval a kereszténység kezdete elott. A rómaiak a bors helyettesítésére használták ezt a lapos ovális magot, sőt pasztává őrölték, hogy kenyérre kenhessék. Napjainkban a thai, a közel-keleti, az észak-afrikai, a mexikói és a délnyugat-amerikai konyhamuvészet meghatározó fűszere, de erőteljes aromája miatt nagyon jól passzol egyes vadételekhez, például vaddisznóból készült és hüvelyesekkel dúsított zöldséges ragukhoz is.

Verjük fel keményre a habtejszínt két evőkanál barnacukorral, majd keverjük hozzá finom mozdulatokkal a krémsajtot. A babapiskótákat törjük ketté, és mártogassuk bele a szamócalekvárba, majd a félbevágott eperszemekkel váltakozva helyezzük el azokat 6 db fagylaltoskehelyben, vagy borospohárban, felváltva rétegezve a krémsajtos keverékkel.

 

 

A lapockát kicsontozzuk, besózzuk és borsozzuk, majd kb. fél órát hagyjuk állni. Ezalatt fűszerpasztát keverünk a zúzott fokhagymából, mustárból, mézből, olajból, az őrölt korianderből és a morzsolt kakukkfűből. A pasztával bevonjuk a filé mindkét oldalát, majd az egészet feltekerjük és hurkoló kötéssel jó szorosan végigkötözzük az előzőleg vízbe áztatott kenderzsineggel.

A vaddisznómájat szeletekre vágjuk és hidegvízben jól kiáztatjuk a vértől. Ezalatt az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk és megpirítjuk, majd kiszedjük és félretesszük. A májszeleteket leszárítjuk, és a szalonnazsíron mindkét oldalon megpirítjuk. A visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk a felszeletelt hagymát, hozzáadjuk a fűszereket, majd visszatesszük rá a májat, végül az egészet átdaráljuk nagylyukú darálón.

A megtisztított és hideg vízben kiáztatott szarvashúst felkockázzuk, majd a felhevített zsiradékon megpirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, és fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, majd ismét zsírjára pirítjuk és felöntjük a húslevessel. Ezután fedő alatt csaknem készre pároljuk a húst és hozzáadjuk a finomra vágott zöldfűszereket, a babérlevelet, valamint a nagyobb kockákra vágott sütőtököt, amivel az egészet készre főzzük.

A szarvasgerinc filét megtisztítjuk a hártyáktól és másfél-két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket sózzuk, majd kb. 20 percig állni hagyjuk szobahőmérsékleten. Ezután papírtörlővel leitatjuk róluk a nedvességet, ízesítjük borssal, majd a felforrósított vajban mindkét oldalukat 6-8 percig sütjük. Ha ezzel megvagyunk, a húst kiszedjük és félretesszük (fontos, hogy a szeleteket ne szúrjuk meg, mert úgy könnyen kiszáradhatnak és rágóssá válnak). A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a worchestershire szószt, a mustárt és a gombaport. A szósz alapját ekkor flambírozzuk a konyakkal, majd felengedjük a húslevessel és a tejszínnel, amivel jól kiforraljuk.