Bor És Vad

A tarjaszeleteket enyhén megklopfoljuk, majd kevés sóval és a frissen megtört borsfélékkel megszórjuk őket. Fél-egy órás pihentetést követően megkenjük a tökmagolajjal, majd faszénparázs felett grillezzük a húsokat, oldalanként 6-8 percig. Végül készítsünk marinádot a folyékony hozzávalókból és locsoljuk meg ezzel a szeleteket.

A megtisztított, megmosott vaddisznócombot bedörzsöljük sóval és borssal, majd a felforrósított libazsíron minden oldalát megprítjuk. Ezután a hús köré szórjuk a megpucolt, felaprított hagymákat, aláöntünk egy bögre vizet és 2 dl fehérbort, majd lefedve, előmelegített sütőben kb. 1 órán keresztül sütjük. Ezt követően hagyjuk kihülni a pecsenyelében, majd hidegen, remuládmártással tálaljuk, amit az alábbiak szerint készíthetünk el.

A lilahagymát finomra aprítjuk és sózás nélkül megpároljuk a felforrósított olajon. Ezután hozzáadjuk a kerekszemű rizst, és néhány percig együtt pirítjuk, amíg a rizs üveges nem lesz. Ekkor felöntjük a vörösborral, amit folyamatos keverés mellett teljesen elpárolunk. Ha mindezzel megvagyunk, szedőkanalanként adagoljuk hozzá lassanként a felforrósított csontlevest, amivel gyakori kevergetés mellett, kb. 20 perc alatt fogkeményre pároljuk a rizst. Végül a tűzről levéve sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a vajat, amitől csodálatosan fényes és krémes lesz a rizottó, valamint nagylyukú reszelőn reszeljük hozzá a szarvasgombát és a parmezánt, amitől fantasztikus ízt kap.

 

 

A Debreczeni-Ferenczi család két birtoka közül a nagyobbik (12 hektáros) szőlőbirtok az Etyek-Budai Borvidék-hez tartozó Csabdi-Vasztély község határában fekszik. A nagyrészt 7000 tőke/hektáros új ültetvény fele a jövőben a tradicionális pezsgő készítéshez ad alapanyagot, a másik része klasszikus, csendes borok termelését szolgálja. A szőlőfajták: Pinot Noir (4,5 ha), Chardonnay (4,2 ha), Sauvignon Blanc (2,3 ha), Sárga muskotály (1 ha).

Az ültetvény földrajzi fekvéséből eredően, általánosságában jellemző az országos átlagnál pár fokkal alacsonyabb átlaghőmérséklet. Ezt ellensúlyozza a Szent László patak völgyének sajátos, kiváló benapozottságú, gyorsan melegedő, ugyanakkor enyhén szellős mikroklímája. A csapadékellátottság megközelíti az országos átlagot. Az ültetvények talaja mészkövön kialakult magas aktív mésztartalmú lösz. A dél-délnyugati kitettségű hegy-völgy irányban elhelyezkedő szőlősorokat 1,8 x 0,8 m tenyészterületre ültették. Az egész ültetvényt alacsony kordon művelésmódra alakították ki, melyen rövid csapos metszést alkalmaznak.

A tulajdonosok birtokfilozófiájának lényege, hogy kizárólag saját szőlőből, a kiváló adottságú ültetvény erősen korlátozott termését feldolgozva készítsenek nagy minőségű borokat évi 80-100 ezer palackos nagyságrendben.  Mindennek a érdekében fontos a szakszerűen, időben és nagy pontossággal elvégzett fitotechnikai munka, valamint a több lépcsős szüret alkalmazása. Utóbbi eljárás lehetővé teszi, hogy ugyanarról a tőkéről két-három menetben, az elkészíteni kívánt bortípusnak legmegfelelőbb érettségi állapotban lévő szőlőt szüreteljék le, a pezsgő alapokkal kezdve, a rozén át, a nagy minőségű csendes borokig.

Az Árpád-házi királyok alatt már virágzott itt a szőlőtermesztés, és az itt élő emberek megélhetésének fő forrásává vált. Sok szerb (rác) telepedett le ezen a környéken. Ennek köszönhetően a török hódoltság után főleg a vörösbor készítése volt túlsúlyban. 1830 körül a nagyvárosokban a lakosság inkább a fehérbort kereste, így a budai vidéken is arra kényszerültek, hogy egyre több fehérborszőlő fajtát szaporítsanak. A XIX. század végétől a Törley család híres perzsgőihez szükséges fehérbort is e térségben termelték.

 
Az Etyeki-Budai borvidék a Gerecse-hegység déli részétől a Velencei és a Budai-hegységig húzódik. A borvidék alapvetően három nagyobb zónára oszlik: a szorosan vett etyeki területre amely Csabdin, Bicskén, Etyeken, Válon keresztül Pázmándon keresztül Pákozdig elterülő körzetre és a Budai- hegység délnyugati oldalán a Töktől Budakesziig terjedő zónára.

 

A legnagyobb területen Olaszrizlinget és Chardonnay-t termesztenek. A Zöld veltelini, a Szürkebarát, a Sauvignon  Blanc, a Rizlingszilváni is egyenként 50 és 100 ha közötti termőterületet mondhat magáénak. Újabban kékszőlőket – Pinot Noir, Merlot és Cabernet Sauvignon – is találunk a borvidéken, zömmel a pázmándi körzetben.

Az utóbbi évtizedekben a borvidéket leginkább az üde, savas, hűtött erjesztéssel készült egyelőre kissé egysíkúnak tűnő borok jellemezték. Adottságai kiválóan alkalmasak pezsgő alapbor készítésére, de a borvidék ennél jóval magasabb színvonalú borok előállítására is alkalmas lenne. Ezt néhány pincészet borai már évek óta, bizonyítják.

 

A hozzávaló gombát és zöldségeket megtisztítjuk, majd a szalonnával együtt apró kockákra vágjuk. A szalonnát ezután kiolvasztjuk, megsütjük, és hozzáadva előbb a zöldségeket és zöldfűszereket, majd a gombát, az egészet lepirítjuk. Ekkor belekeverjük a paradicsompürét, amivel tovább pirítjuk még 1-2 percig, majd megszórjuk a liszttel és felöntjük előbb a borral, aztán a levessel. Ezután gyakran kevergetve kb. a felére forraljuk be, hozzáadjuk a tejszínt és a diónyi vajat, végül pedig sózzuk, borsozzuk és konyakkal, vagy jó minőségű borpárlattal ízesítjük. Ha van rá módunk, kézi mixerrel le is turmixolhatjuk. Bármilyen sült, vagy párolt vadhúshoz adható.

 

A római kömény – más néven fehér kömény, kumin vagy borsoskömény - az zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó, Ázsiából származó fűszer.

Küllemében a köménymagra emlékeztet, de ízében teljesen eltér attól: földes-füstös aromája van, amelyet egyesek csípősnek írnak le. Szoros rokonságban áll a hazánkban is igen elterjedt réti köménnyel. Keletrol származik, de már az egész mediterrán térségben termesztették jóval a kereszténység kezdete elott. A rómaiak a bors helyettesítésére használták ezt a lapos ovális magot, sőt pasztává őrölték, hogy kenyérre kenhessék. Napjainkban a thai, a közel-keleti, az észak-afrikai, a mexikói és a délnyugat-amerikai konyhamuvészet meghatározó fűszere, de erőteljes aromája miatt nagyon jól passzol egyes vadételekhez, például vaddisznóból készült és hüvelyesekkel dúsított zöldséges ragukhoz is.