Bor És Vad

 A tésztához:

• 500 gr rétesliszt
• 4 db tojás
• 4 cs medvehagyma
• 1 kk só
• 1 ek olivaolaj

A töltelékhez:

• 40 dkg vaddisznó sült (vagy pörkölt)
• 2 ek tejföl vagy mascarpone
• 5 dkg pirított dióbél
• 5 dkg reszelt ementáli
• 1 kk őrölt szerecsendió
• 1 tk szarvasgombás olívaolaj (vagy gombapor)
  
• só, bors

A medvehagyma leveleit megmossuk, lecsepegtetjük, majd a robotgép aprítójának segítségével pépesítjük, és összekeverjük a nyers tojásokkal, sóval, valamint az olíva olajjal. Az így kapott keverékhez hozzáadjuk a lisztet, és kézzel vagy a robotgép dagasztó funkciójával homogén tésztát gyúrunk belőle néhány perc alatt. Amíg a ravioli töltelékét elkészítjük, a gombóccá formát tésztát egy konyharuhával lefedve pihentetjük.

• 10 kg sertés lapocka
• 4 kg szarvas lapocka
• 4 kg zsírszalonna
• 5 fej fokhagyma
  
• 2 dkg őrölt fehérbors
• 2 dkg durvára tört feketebors
• 2 dkg őrölt szegfűbors
• 1 dkg őrölt gyömbér
  
• 1 dkg morzsolt kakukkfű
• 1 dkg őrölt kömény
• 1 dkg morzsolt borsikafű
• 35 dkg durva asztali só
• 10 méter szalámi bél (50mm-es)
• 2 dkg salétrom só (elhagyható)

A vértől (lőtt résztől) és hártyáktól megtisztított húsokat és a szalonnát kis lyukú darálón finomra daráljuk, majd jól összedolgozzuk a zúzott fokhagymával és a megadott fűszerekkel. (A salétrom só hozzáadása akkor szükséges, ha az elkészült szalámikat nem tudjuk egyenletesen hideg és jól szellőző helyen tartani, egyébként elhagyható.) Egy éjszakán át hagyjuk a masszát pihenni hideg helyen, letakarva.   

• 1 marék szárított vargánya
• 1 marék dióbél
• 1 l húsleves
• 2 dl főzőtejszín
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 fej vöröshagyma
• 2 ek olaj
• 1 kk fehérbors
• 1 kis üveg pesto

 A dióbelet enyhén megpirítjuk száraz serpenyőben, majd félretesszük. A finomra vágott hagymát a felhevített olajon üvegesre pároljuk, amihez hozzá adjuk az előzőleg 4 dl langyos vízbe áztatott vargányát és annak levét. Egy-egy kávéskanál sóval és fehérborssal fűszerezzük, majd a húsleves és a bor hozzáadását követően kb. 10 percig forraljuk.

•  3 db egész bőrös vadkacsamell
• 2 ek liba- vagy kacsazsír
• 3 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ekworchestershire szósz
• 1 ek méz
• só, feketebors
• 0,5 dl cognac vagy érlelt borpárlat
• A mártáshoz:
• 3 ek narancslekvár
• 1 dl aszúbor vagy édes szamorodni
• 1 kis üvegykonyakosmeggy (kb.15-20 szem)
• 1 csipet só

A megkopasztott, megtisztított vadkacsamelleket a mellcsont mellett végig vágjuk, és egy éles filéző kés segítségével kétoldalt lefejtjük a csontról. Az így kapott hat darab filét bekenjük zúzott fokhagymával, frissen tört feketeborssal és a mézzel elkevert worchestershire szósszal. A pácolt kacsamelleket legalább egy éjszakán át érleljük hideg helyen, majd a felhevített zsiradékban, bőrével lefelé kezdjük el sütni. 4-5 perc sütést követően megsózzuk, majd megfordítjuk a húsokat, melléjük tesszük a félbevágott vöröshagymákat, és meglocsoljuk az egészet 0,5 dl cognac-al vagy érlelt borpárlattal, amit azonnal meg is gyújtunk.

• 25 dkg finomliszt
• 1 db tojás
• 10 dkg vaj
• 1 db citrom
• 1 db narancs
• 1 db vanília rúd (vagy 1 ek vanília kivonat)
• 2x10 dkg porcukor
• 2 tk sütőpor
• 2 ek tejföl
• 5 dkg friss reszelt gyömbér
• 1.5 dl vegyes virágméz

Először is a vajat megolvasztjuk és összekeverjük a mézzel. Ezután a tejfölt kikeverjük a vaniliarúd kikapart belsejével, a citrom és a narancs lereszelt héjával és kifacsart levével, majd hozzáadjuk a tojást a porcukorral és beleforgatjuk a kissé lehült mézes vajat is. Az egész keveréket hozzáadjuk a liszthez, belereszeljük (finom sajtreszelőn) a megtisztított friss gyömbért (ha nincs,használjunk egy csapott evőkanálnyi őrölt szárított gyömbért), rászórjuk a sütőport, majd jól összedolgozzuk a masszát, amit ezután legalább egy éjszakán át pihentetünk a hűtőben.

• 12 db kis-közepes csiperke
• 12 db fürjtojás
• 1 db sonka- vagy salottahagyma
• 1 ek olívaolaj
• 5 dkg vaj
• frissen őrölt bors
• só
• 1 csokor petrezselyem
• 1 dl száraz fehérbor
• 1-1 csipet szárított kakukkfű és szurokfű

A friss, közepes méretű csiperkéket megmossuk és kitörjük a tönkjüket. A tönkök végét levágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Egy közepes méretű tűzálló nyelű serpenyőben felhevítjük az olajat és megpirítjuk benne a finomra aprított hagymát. Ezután a serpenyőt levesszük a tűzről és a hagymára rászórjuk a felaprított gombatönköket. Az így elkészített hagymás-gombás alapra ráhelyezzük a lemezes részükkel felfelé fordított gombafejeket, amiket bőven sózunk, borsozunk és megszórunk a szárított (kakukkfű, szurokfű) és aprított friss (petrezselyem) zöldfűszerekkel. Az aprított petrezselyemből mehet a hagymás alapra is bőven.

• 4  db tojás
• 10 dkg kristálycukor
• 8  dkg mandula liszt
• 15-20 db aszalt szilva
• 250 g natúr görög joghurt
• 15  g olvasztott margarin a forma kikenéséhez
• 15  g liszt a szóráshoz
• 1 dl cognac vagy borpárlat

Az aszalt szilvákat néhány órára beáztatjuk a cognac-ba vagy jó minőségű borpárlatba. A piteformát vékonyan kikenjük a megolvasztott margarinnal, majd megszórjuk a kb. 15 g liszttel, éppen csak annyira, hogy befedje a margarint. A tojásokat megmossuk, majd felütés után szétválasztjuk két külön keverőtálba fehérjére és sárgájára. A tojás sárgájához hozzákeverjük a kristálycukrot és a natúr joghurtot, majd fokozatosan hozzáadjuk a mandula lisztet is és egyneművé keverjük. A fehérjét robotgéppel vagy kézi habverővel kemény habbá verjük. A tojássárgás masszához óvatosan, nagy mozdulatokkal keverve hozzáadjuk a tojásfehérje keményre felvert habját.