Barnamártás szarvasborjú csontjából
Írta: -ka-pír-   
2008. február 01.
  •  Barna mártás szarvasborjú csontjából 1 kg húsos szarvascsont
  • 2 és fél ek. sertészsír
  • 2 liter húsleves
  • 3 ek. finomliszt
  • 1 csapott ek. cukor
  • 1 csokor vegyeszöldség
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 2 ek. sûrített paradicsom
  • 1 dl vörösbor
  • 5 dkg szárított erdei gomba
  • a petrezselyem szára
  • fél ek. só
  • 2 db babérlevél
  • 1 tk. kakukkfû
  • 1 tk. egész bors
  • 1 ek. worchester szósz
  • 1 db szerecsendió virág
  • 4 db szegfûbors
A szarvasborjú - vagy ünõ - húsos csontjátból, illetve a lõtt részt kivágva a maradék oldalasból készíthetjük el ezt a kitûnõ alapmártást. (Ha nem áll rendelkezésünkre vadcsont, készíhetjük marhából is). 
 
A csontokat bárddal felaprítjuk és megpirítjuk 2 evõkanál zsíron. Hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket, a nagyobb gerezdekre vágott hagymát, a felaprított gombát, a paradicsompürét és a kissé megtört fûszereket, majd miután ezeket is hozzápirítottuk a csonthoz, az egészet felengedjük a húslevessel. Legjobb, ha a leves marhából vagy fácánból készült, de végsõ esetben használhatunk hozzá 2 db erõleveskockát is.
Míg a csont és a zöldségek fedõ alatt puhulnak, a cukrot fél kanál zsíron aranysárgára pirítjuk és a liszt hozzáadásával barna rántást készítünk belõle. A rántás felengedéséhez nyugodtan használjunk egy merõkanállal a mártáshoz öntött levesbõl. Miután a rántást hozzáadtuk, mérsékeljük a tüzet és addig fõzzük fedõ alatt tovább, amíg a húsos részek le nem válnak a csontról és a zöldségek szétmálnak. Ehhez mintegy 4-5 órára van szükség. Végül hozzáadjuk a vörösbort és a worchester-t, 1-2 percig forraljuk még vele, majd acél szitán leszûrjük és a zsírt eltávolítjuk a tetejérõl. A jó barnamártás színe sötétbarna, a bemártott kanálról lefelé fordítva nem folyik le. Önmagában alapvetõen vöröshúsokhoz adjuk, de különbözõ komponensek hozzáadásával számos egyéb mártást is készíthetünk belõle. Hûtõszekrényben 2-3 napig is tárolható, fagyasztva pedig szinte bármeddig, így érdemes a maradékot eltenni késõbbi felhasználás céljára. 
Trackback(0)
Hozzászólások (0)add

busy
Utolsó frissítés ( 2008. április 07. )