Vaddisznópörkölt vargányával
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 25.

        1,2 kg vaddisznó comb, vagy lapocka
1 dl olaj, vagy 10 dkg zsír
4 közepes fej hagyma
4 db zöldpaprika
4 db nagyobb paradicsom
1 ek csemegepaprika, vagy paprika krém

0,5 kg vargánya, vagy tinóru (szárítva 10 dkg)
4-5 gerezd fokhagyma
4-5 db babérlevél, boróka bogyó és szegfûbors
½ szerecsendió és –virág
1-1 
tk kakukkfû, bazsalikom, majoránna, rozmaring
só, bors, fehérbors
3
dl vörösbor

 
Ezt az ételt, ha tehetjük bográcsban, szabadtûznél készítsük el egy üveg jóféle vörösbor társaságában, mintegy hétvégi matinéprogram gyanánt az alábbi módon:

 A hagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, és óvatosan megpirítjuk a zsiradékon só nélkül. Erre tesszük rá a falatnyi darabokra aprózott combot, vagy lapockát, amit addig párolunk, amíg ki nem fehéredik, ki nem adja magából a levét. Ekkor megszórjuk a pirospaprikával, finoman sózzuk, borsozzuk, majd átkavarjuk, és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, amivel gyakori kavarás mellett, lassú tûzön tovább fõzzük kb. 45-50 percig. (Idõközben ügyeljünk rá, hogy az elveszített folyadékmennyiséget pótoljuk mind a bográcsban, mind pedig a poharunkban. Elõbbi esetben némi vízzel, míg utóbbi esetben jelentõsebb mennyiségû borral.)

 Ha úgy ítéljük meg, hogy a hús már félig megpuhult, adjuk hozzá a darabos fûszereket enyhén megzúzva, teatojásban, vagy textil fûszerzacskóban (amit legegyszerûbben egy darab vászonból, vagy gézbõl csinálhatunk a négy sarkát összecsípve majd cérnával elkötve). Kicsivel késõbb, mikor a hús már csaknem készen van, adjuk hozzá a szárított zöldfûszereket darálva, vagy morzsolva, reszeljük, vagy zúzzuk bele a fokhagymát, majd a legvégén adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és a vörösbort. Ez utóbbi összetevõkkel 5 percnél tovább ne fõzzük, mivel a vargánya érzékeny a túlzott hõkezelésre, amelytõl nyálkássá, medúzaállagúvá válhat. Ha szárított gombával dolgozunk, azt áztassuk be hidegvízbe legalább 1 órával korábban. Köretként petrezselymes újburgonyát, pásztortarhonyát, vagy juhtúrós sztrapacskát adhatunk hozzá, melyek közül én a legutóbbira teszem le a voksom. Az ebéd után induló túraprogramot pedig már most felejtsük el, vagy inkább tegyük át késõ délutánra.

 
Borajánló:

 Nehéz, jelentõs ízpotenciálokkal rendelkezõ ételrõl van szó, melynek jelentõsen meghatározza karakterét az elkészítés módja, a bogrács és a szabadtûz, a füst és a fa. Éppen ezért a viszonylag hosszú, 1,5-2 éves érlelésû újhordós Cabernet cuvée-k, vagy a magas minõségû Bikavérek illenek hozzá, harmonikus savgerinccel és nagy szárazanyag tartalommal. Ha juhtórós sztrapacskával fogyasztjuk, jöhet hozzá bármilyen magas alkohol és savtartalmú száraz fehér is, fõként ha rendelkezik némi animális-minerális (állati-ásványos) felhanggal. Legutóbb a Simon Pincészetben találkoztam ilyen Pinot Gris-vel.  

Trackback(0)
Hozzászólások (0)add

busy
Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )