Mindennek a veleje a sózás, mivel ezzel fonnyasztjuk meg és tartósítjuk a ropogós, friss káposztát. Ezt többféle képpen is megoldhatjuk. Vagy egy megfelelő méretű tiszta lavorban, vajlingban, vagy magában a savanyításra szolgáló edényben, a lényeg csak az, hogy a káposzta minden része közel azonos mennyiségű sót kapjon.  A sóban levő NaCl ugyanis feltárja a sejtfalakat, kivonja a benük levő víz jelentős részét és lehetővé teszi számunkra, hogy a káposztát megfelelő módon beletömörítsük a hordóba. A besózott káposztát 1-2 órán keresztül hagyjuk állni, majd kisebb adagokban belenyomkodjuk az előzetesen jól kimosott és kiforrázott (csíramentesített) hordóba. Közben rétegenként hozzáadjuk a fűszereket, a felszeletelt vöröshagymát és a szintén szeletekre vágott birsalmát. Fontos, hogy a káposzta kieresztett levét is öntsük rá a már betaposott káposztaadagra, mert ez a lé lesz az, ami majd valójában a savanyú ízt előidéző erjesztő baktériumoknak (hasonlóan a borhoz) a felvonulási terepet adja.  Ha készen vagyunk a "taposással", tömörítéssel, egy nagyobb méretű porcelán tányért, vagy gyalult, leforrázott deszkalapot helyezzünk a káposzta tetejére és súlyozzuk le azt egy megfelelő méretű szintén jól megtisztított és leforrázott kövel, hogy a káposzta mindig tömör legyen és lehetőleg ellepje a saját leve, így nem fog megromlani. Ha a hordónk teteje megfelelően zárható, akkor a súlyozást el is hagyhatjuk, mivel a káposzta erjedése során elég sok szén-dioxid keletkezeik, ami ha benne marad a hordóban, "védőgázként" működik és megakadályozza, hogy a káposzta megbarnuljon, majd megromoljon. Ha az erre a célra készített cseréphordót használjuk, akkor a fedél és az azt körülvevő kis vályu mindig legyen feltöltve vízzel, ezáltal a légköri oxigén nem jut be a hordóba, de az erjedéskor keletkező fölös szén-dioxid el tud onnan távozni. Fontos még tudni, hogy a felhasznált só nem lehet, csak természetes kősó, mivel az egyéb adalékanyagokkal kezelt (pl. jódozott) só mellékízt adhat a káposztának, ami nem feltétlenül jó. Az ilyen módon elkészített hordós káposzta mennyiségtől fügően 1-2 hét alatt megérik és hideg helyen, közel légmentesen tartva több hónapon keresztül is eltárolható.  C-vitamin tartalma magasabb mint a citromé, ezért téli időszakban nyeresen történő fogyasztása (mivel hőkezeléskor a C-vitamin lebomlik) erősen ajánlott immunerősítő hatása miatt.

 

 

Széles felhasználási köre folytán számos féle bort lehet fogyasztani mellé, attól függően, hogy az étel amihez használjuk, milyen karaktert képvisel. Alapvetően a száraz, savhangsúlyos fehérek illenek hozzá, de pl. töltöttkáposztához, toroskáposztához adva kevésbé nagytestű vörösek is passzolhatnak vele.

A bejegyzés trackBack URI-címe