Pácolt õzcomb pestoval töltve
Írta: Georginno   
2007. november 11.
  •  1 kg csontozott õzcomb
  • 4 ek pesto
  • 1 póréhagyma
  • 2x1 méter kendermadzag
  • 1 dl olaj
  • 2dl fehérbor

A páchoz:

  • 1 dl olaj
  • 3 ek balzsamecet
  • 2 tk színesbors
  • 1/2 szerecsendió reszelve
  • 4 gerezd zúzott fokhagyma
A színhúsból egy éles késsel két egyforma nagyságú darabot  vágunk az izomkötegek mentén, majd ezeket apró, hosszanti vágásokkal kiterírjük, mintha filéznénk. A cél, hogy két egybefüggõ, kb. kéttenyérnyi darabot kapjunk, amit késõbb megtölthetünk, és fel tudunk göngyölni. A kiterített húsdarabokat ezután bekenjük a páccal, összehajtogatjuk és 2-3 napig hagyjuk hideg helyen, a levegõtõl elzárva érni. 

A pácolást követõen a kiterített hússzeleteket sózzuk, megkenjük 2-2 evõkanál pestoval, hosszában félbe, vagy negyedbe vágott póréhagymát helyezünk rá, majd óvatosan felgöngyöljük. Ezt követõen az elõzõleg borba áztatott vékony kendermadzagokra közönséges csúszóhurkot kötünk, amit rászorítunk a roládok egyik végére, majd jó szorosan végighurkoljuk azokat és végül egy sima csomóval megkötjük. Erre azért van szükség, hogy a sütés közben a hús ne tekeredjen ki, és bent maradjon a pesto, valamint a póréhagyma íze. Ha a kötözéssel készen vagyunk, egy nagyobb lábasban hevítsük fel a zsiradékot és kapassuk meg benne a roládok külsejét. Ezután helyezzük azokat római tálba, öntsük rájuk a visszamaradt páclevet, olajat és bort, valamint a megmaradt póréhagymát szeletekre vágva. Szórhatunk rá félbevágott csiperkét, vagy rókagombát, esetleg csíkokra vágott sonkát is, majd lefedve, elõmelegített sütõben 180 fokon süssük 45-50 percig. Végül távolítsuk el a húsról a zsineget, majd szeljünk belõle ujnyi vastag tallérokat. Én mivel gombát és sonkát is adtam hozzá, a ragut végül paradicsomlével és még két kanál pestoval gazdagítottam, így más köret szóba sem jöhetett, csak a polenta.    

 
Borajánló:

 
A pesto bazsalikomos íze, a tarkabors, és a szerecsendió valami illatos fehéret diktál, míg a többiek viszonylag magas alkoholt és erõteljes savakat kérnek. Günzer Tamás Mount Blan cuveé-je éppen illett hozzá, hiszen ebben a tételben a rizling erejét az Írsai üdésége és illata teszi valóban izgalmassá. 

 


 

Trackback(0)
Hozzászólások (0)add

busy
Utolsó frissítés ( 2007. november 21. )